舌尖上的老底子宁波|一段水磨年糕的风雅

2018-11-02 11:21:00

 

    年糕是宁波人习以为常的食物,但却罕有被如此深情地搬上银幕。它植根于民间的土壤,带着乡泥的芳香,乡情的温馨。

 

    宁波人吃年糕,花头多,样式也常翻新。从原始的火缸煨年糕咸齑冬笋年糕汤,从大头菜烤年糕菠菜毛蟹炒年糕,却无固定的程式,时令菜蔬、海鲜皆可搭配,吃法屡见新奇与创新。
 


 

    梭子蟹炒年糕,当梭子蟹还是白菜价的时候,鲜到连味精都可以不放,用它炒年糕是广受街巷欢迎、又最具本土特色的。蟹块与年糕红白相间,点缀些姜丝和葱段,螃蟹与年糕的相逢,目食与口舌皆得,这是宁波人匠心独具的家常美味,那宁波人饮食的巧致,在这盘梭子蟹炒年糕中发挥得淋漓尽致,一段水磨年糕的风雅,也无不藏于市井生活中,体现在日常饮食里。 

    宁波人说做年糕,有个专用动词,即,一概不说做年糕搡年糕才是行话。浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡捣、做坯……都有条不紊地进行着,往往要忙碌两三天,才算大功告成。
 

 


 

    水磨工艺使米浆更加细腻,手工搡捣会使年糕更富有韧性,这两个不可省略的环节,才是宁波年糕闻名于世的诀窍。难怪台湾美食家唐鲁孙,也直言:谈到年糕,以浙江宁波的水磨年糕称为首选!他对宁波的水磨年糕,是倍加赞赏与推崇的。
 


 

    宁波的水稻一年分两季,早稻米涨性足,出饭量多,但论及口感,却远远不及晚稻。20世纪五六十年代,宁波人很推崇梁湖米年糕,认其为正宗,盖与晚稻米软滑的特质有关联。正宗宁波年糕,一定是用晚稻新米制成,如此这般,年糕才会的滑,不会粉滋滋的,久浸不坏最坚洁。

 

    宁波一带民间有年糕年糕年年高,今年更比去年好的民谚。人们还用年糕印板压成五福六宝金钱如意等等形状外观,象征吉祥如意大吉大利;有的则做成玉兔白鹅等小动物,构成真正意义上的内容与形式的完美结合。

 

       “晚稻成熟以后,就到了宁波人做年糕的时候了……”每个人的舌尖都有一个故乡,宁波人从水磨年糕里,见到了故乡的风物。晚稻米在石臼中一次次的捶搡,造就了年糕的糯实,成就了世代相传的味道。